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蒸汽酿酒设备酿造清香型白酒酿酒技术
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摘要：说到香酒，山西汾酒最为出名。除了大曲，小曲还可以用来酿造香酒。那么小曲香酒是怎么用蒸汽酿造设备酿造的呢？接下来，甄泉良的酿酒技术杨老师就和大家分享一下这方面的知识
说到香酒，山西汾酒最为出名。除了大曲，小曲还可以用来酿造香酒。那么小曲香酒是怎么用蒸汽酿造设备酿造的呢？接下来，甄泉良的酿酒技术杨老师就和大家分享一下这方面的知识。
小曲鲜味白酒的酿造原料一般包括：大米、包谷、小麦、高粱、荞麦等
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一次浸泡：用70℃以上的热水浸泡谷物，将谷物浸泡8-10小时夏季和冬季 10-15 小时。只需用手捏成粉末状的谷物。
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第二次第一次蒸：先把粮洗干净，用水冲洗2-3次，沥干水分，等待5分钟产生蒸汽，将高粱装入蒸煮设备的蒸桶，盖好蒸，初蒸时间为25-30分钟。红烧水：初蒸完成后，转入红烧水，水量高出粮面15cm-20?cm，边加热边炖。
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三熟五谷：煮水的温度需要加热到70℃-75℃。约20-35分钟后，籽粒开花率为85%-90%。用手指按压高粱粒，柔软有弹性，就可以捞出水分了。烧开的水倒掉后，可以重新蒸。
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四重蒸：去水后，将煮好的水倒掉，再转入重蒸。双蒸时间用蒸汽覆盖40-50分钟，即可以出蒸锅。
吴探亮：降温，等温度降到28-30℃ 0.4%用量，加入曲酒搅拌均匀。 （可以用吹风机降温）降温操作必须在1小时内完成，以减少细菌感染。
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六开箱：夏季24-28小时后，产品温度升至36℃-38℃，冬季28-30小时后，产品温度升至34℃——36℃可开箱。开箱温度不应超过 40°C。开箱的感官要求：有淡淡的蜂蜜香和甜香，指压下粒粒柔软，有明显的水解物，入口略带酸甜。在低温季节，当温度达到32°C—34°C时，将周围的冷块铲入中间搅拌均匀，然后将高粱堆成圆堆，并用稻草床或麻片保持周围环境温暖的。大约 2 小时后，即可开箱。
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七次发酵：开箱时，拌入谷物，夏季谷物用量为1：0.8-1：1；冬季谷物用量为1：0.9-1.1，当温度达到26℃-28℃时，搅拌均匀，放入罐中，用薄膜密封，转入发酵。在整个发酵过程中，温度控制在35℃-38℃。夏季发酵期约半个月，冬季发酵期约半个月。大约 0.5-1 个月。在低温季节，发酵罐必须采取保温措施。
最后，蒸馏：当发酵周期满足工艺要求时，用全麦制作酒 设备蒸馏醪液。盛酒之前，将尾酒加入蒸馏器中，将蒸馏器上的蒸汽煮沸，然后将酒均匀地洒在蒸馏器上。
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注意：蒸煮要点： ??淡、松、匀、薄、上蒸。酒在流动时，必须控制酒的速度。中段采用文火蒸馏，使原料更加香浓可口，每次蒸馏按加料量的0.1%-0.2%取酒头，收到酒后及时切尾。一般仓库内酒精含量为55%vol-60%vol。
文章来源：《设备监理》 网址: http://www.sbjlzz.cn/zonghexinwen/2021/0718/1447.html